Una nueva harina de garbanzos podría cambiar la vida para mejor de aquellos obligados a comer alimentos sin gluten. Llamada Artesa, la harina es producida por la empresa americana Nutriati y, gracias a una nueva técnica de producción, resolvería los problemas asociados a las harinas de legumbres como el sabor, las propiedades organolépticas y las dificultades de elaboración de productos derivados como los productos panificados o la pasta.
Sin embargo, según Nutriati, la nueva harina tendría una granulometría extremadamente fina, color blanco y una excelente capacidad de unión con el agua y el aceite, lo que la hace realmente similar a la harina de trigo en su capacidad para ser utilizada en la cocina. Gracias a un proceso que elimina el aceite del garbanzo, la harina también pierde su color amarillo y el sabor típico de la legumbre, asumiendo en cambio un color blanco y un sabor neutro.
También hay que tener en cuenta las propiedades nutricionales de la nueva harina: 12-15% de proteínas y sólo 1% de grasa (menos que la harina de garbanzos tradicional), almidón resistente, vitaminas y, por supuesto, la ausencia de gluten. Gracias a sus propiedades, la nueva harina permitiría "obtener pasta sin el uso de goma xantana, pan sin gluten y productos horneados con más fibra, proteína y almidón resistente sin aditivos", según Michel Spinelli, cofundador de Nutriati.
La funcionalidad reflejaría entonces la de las harinas de trigo asegurando la elasticidad e imitando la funcionalidad del gluten sin necesidad de añadir productos como leche, huevos, proteínas, almidones o espesantes. Según Spinelli: "Artesa es capaz de crear un pan que no se rompe al untarlo con mantequilla o mermelada".
