La celiaquía es una enfermedad autoinmune que afecta a muchas personas que por predisposición genética padecen de intolerancia al gluten. Cuando un celíaco ingiere alimentos con gluten, su organismo reacciona y se produce una lesión en las vellosidades del intestino llegando a ocasionar la atrofia de los mismos, lo cual puede manifestarse o no con síntomas asociados a esta enfermedad.
Para un celíaco es muy importante conocer cómo se produce la contaminación por gluten de aquellos alimentos que puede ingerir, la cual consiste en la adición involuntaria o accidental de esta sustancia, aún en cantidades casi indetectables, lo cual conlleva a la contaminación del producto.
En función a lo anterior, se puede hablar de un tipo de contaminación que es ambiental, que se produce debido al manejo incorrecto del alimento por parte del consumidor o por la falta de control de factores ambientales durante el almacenamiento del producto. También se encuentra la contaminación cruzada con gluten, donde un producto sin gluten entra en algún momento y de alguna manera en contacto con otros que si lo contienen, de forma que termina contaminando a los primeros. Esto puede ocurrir en cualquier punto de la cadena de suministro, y es por eso que en algunas ocasiones los alimentos sin gluten, dejan de ser aptos para las personas con enfermedad celíaca.
Aun cuando el nivel de contaminación del alimento se debe a cantidades ínfimas de esta proteína, se producirá un daño al intestino de la persona enferma, y podría desencadenar o no una serie de síntomas externos asociados a esta condición.
Actualmente las personas celíacas, disponen de una amplia gama de productos naturales libres de este alérgeno, y un abanico de opciones alimenticias para adaptarse a un régimen dietético sano, variado y equilibrado.
