El arroz siempre está libre de gluten, siempre y cuando esté en su forma natural y no haya sido sometido a ningún procesamiento especial con otros ingredientes. Se utiliza como ingrediente en la preparación de pastas especiales sin gluten, a pesar de lo cual algunas personas mantienen algunas dudas sobre la ausencia real de gluten, sobre todo en los últimos años, cuando comenzaron a difundir las variedades de arroz oriental, a menudo conocido como arroz glutinoso.
Este alimento es particularmente valorado por su perfil nutricional y está entre los granos más consumidos en el mundo. Su contenido en fibra y almidón lo hace ideal para recetas abundantes pero equilibradas, y cada variedad, hay unas 50 cultivadas en todo el mundo, tiene sus propias características nutricionales y organolépticas particulares. También es un ingrediente muy versátil, capaz de adaptarse a diferentes platos, desde nuestro famoso risotto hasta las versiones más simples y "más secas" de Asia. Además, como dijimos, con el hecho de que el arroz no tiene gluten, es adecuado para los que siguen una dieta sin gluten.
El arroz glutinoso tiene un nombre muy engañoso: acabamos de decir que todo el arroz es libre de gluten y esta variedad no es una excepción. ¿Por qué entonces lo conocemos como tal? La palabra glutinoso viene del latín gl?tin?sus, literalmente pegajoso, pero esto no significa de ninguna manera que esta variedad contenga gluten. Este efecto se debe al mencionado almidón, presente en grandes cantidades en el arroz, que actúa como pegamento entre los granos, facilitando su consumo con palillos.
