El trigo al igual que la cebada y el centeno, están compuestos por moléculas de gluten que pueden significar un riesgo para la salud de personas que padecen la enfermedad celíaca o que simplemente desarrollan sensibilidad al gluten no celíaca. Estas moléculas le otorgan la elasticidad y textura a las masas con las que se elaboran productos de consumo, pero al mismo tiempo son un antigénico que pueden llegar a inducir o desencadenar síntomas digestivos en los pacientes con predisposición genética a desarrollar la enfermedad.

Pero, cómo llegó el trigo a ser parte esencial de nuestra dieta, para ello hay que remontarse al origen de la agricultura. De acuerdo a investigaciones, se origina en Asia donde estaba muy extendida la siembra de arroz con presencia de pequeñas áreas del sudoeste que se dedicaban a cultivar cereales silvestres como el trigo y la cebada. Estos cultivos se extendieron hasta Europa, mientras que en África predominaban los de sorgo y mijo, y en América los más frecuentes eran de papa, maíz y quinoa. 

En la era industrial el cultivo de trigo llega a ser uno de los más importantes conllevando al aumento del consumo de gluten ya que se produce la invención del primer molino a vapor, haciendo que los sistemas de panificación de la época evolucionaran a través de la aplicación de nuevas técnicas para airear y amasar las masas. Con la implementación de estas innovaciones, aumentó  la producción y el consumo de pan.

Si bien el gluten es una proteína de bajo valor nutritivo, tiene la propiedad de retener el aire en la masa mejorando así la calidad del producto final. Sus moléculas contienen algunos componentes que son tóxicos para las personas con enfermedad celíaca, dificultándose su digestión en tracto gastrointestinal conllevando a un daño en la mucosa y una respuesta inflamatoria.