El gluten es una proteína que se encuentra de forma natural en algunos granos como el trigo, la cebada y el centeno. Actúa como un aglutinante, manteniendo los alimentos unidos y añadiendo una calidad "elástica", como si un pizzero lanzara y estirara una bola de masa. Sin el gluten, la masa se rompería fácilmente.
Otros granos que contienen gluten son las bayas de trigo, la escanda, el trigo duro, la espelta, la sémola, la farina, el farro, el graham, el trigo khorasan, el einkorn y el triticale (una mezcla de trigo y centeno). La avena -aunque naturalmente libre de gluten- a menudo contiene gluten procedente de la contaminación cruzada cuando se cultiva cerca de, o se procesa en las mismas instalaciones que los granos mencionados anteriormente. El gluten también se vende como gluten de trigo, o seitán, un alimento vegano popular de alto contenido proteico. Otras fuentes menos obvias de gluten son la salsa de soja y el almidón modificado, pero existen opciones sin gluten para estos productos.
El gluten se asocia más a menudo con el trigo y los alimentos que contienen trigo que son abundantes en nuestro suministro de alimentos. La atención negativa de los medios de comunicación sobre el trigo y el gluten ha hecho que algunas personas duden de su lugar en una dieta saludable. Hay pocas investigaciones publicadas que apoyen estas afirmaciones; de hecho, las investigaciones publicadas sugieren lo contrario.
En un estudio realizado en 2017 con más de 100.000 participantes sin enfermedad celíaca, los investigadores no encontraron ninguna asociación entre el consumo de gluten en la dieta a largo plazo y el riesgo de enfermedades cardíacas. De hecho, los hallazgos también sugirieron que los individuos no celíacos que evitan el gluten pueden aumentar su riesgo de enfermedad cardíaca, debido al potencial de reducción del consumo de granos enteros.
