El gluten es una proteína del trigo, la cebada, el centeno y otros granos. Es lo que hace que la masa sea elástica y le da al pan su textura masticable.

Cuando alguien con enfermedad celíaca come algo con gluten, su cuerpo reacciona exageradamente a la proteína y daña sus vellosidades, pequeñas proyecciones similares a los dedos que se encuentran a lo largo de la pared del intestino delgado.

Cuando las vellosidades están dañadas, el intestino delgado no puede absorber adecuadamente los nutrientes de los alimentos. Eventualmente, esto puede llevar a la desnutrición, así como a la pérdida de densidad ósea, abortos, infertilidad o incluso enfermedades neurológicas o ciertos cánceres.

Si la enfermedad celíaca no mejora después de al menos un año sin gluten, se llama enfermedad celíaca refractaria o no responsiva.

La mayoría de las personas con enfermedad celíaca nunca saben que la tienen. Los investigadores creen que tan sólo el 20% de las personas con la enfermedad obtienen el diagnóstico correcto. El daño en el intestino es muy lento, y los síntomas son tan variados que puede llevar años obtener un diagnóstico.

La enfermedad celíaca no es lo mismo que la intolerancia al gluten o la sensibilidad al gluten. Las personas con intolerancia al gluten pueden tener algunos de los mismos síntomas y pueden querer evitar el gluten. Pero no muestran una respuesta inmunológica o daño en el intestino delgado.

La enfermedad celíaca no es lo mismo que una alergia alimentaria, así que los síntomas son diferentes. Si eres alérgico al trigo pero comes algo con trigo, puedes tener picazón o ojos llorosos o te cuesta respirar.